En Huelva tenemos una gastronomía única. Debemos estar orgullosos de ello, ¡y de hecho lo estamos! Vamos que si lo estamos… Antes de empezar, dejadme que os diga que no es fácil escribir este post, creedme. Pensé muy bien qué hora sería la idónea para sentarme y colocar mis dedos sobre el teclado, pero he terminado dándome cuenta de que no hay hora buena. Mi estómago vuelve a sonar una y otra vez solo con pensar en los productos de nuestra tierra. Jamón ibérico, gambas blancas, fresones, vinos del Condado. Y, eh, no nos olvidemos del ‘Garbanzo de Escacena’. Vamos a hablar con Juan Manuel Díaz del Valle, presidente del Consejo Regulador de la IGP (Indicación Geográfica Protegida) ‘Garbanzo de Escacena’.
Antes de iniciar nuestra charla con Juan Manuel, os pongo un poco en situación. Desde el año 2013 el garbanzo de Escacena cuenta con el reconocimiento de la Unión Europea, la inclusión de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) ‘Garbanzo de Escacena’ en el registro comunitario de denominaciones de calidad. Un auténtico éxito para la Cooperativa Campo de Tejada, que estuvo mucho tiempo gestionando este reconocimiento europeo de calidad. Y, podríamos decir, que un éxito para toda Huelva, ya que nos podemos sentir tremendamente orgullosos de otro de nuestros productos estrella.
La zona de producción de las legumbres se corresponde con la comarca conocida como ‘El campo de Tejada’. Integra un total de once términos municipales, seis de ellos onubenses, que son Escacena del Campo, Paterna del Campo, Manzanilla, Villalba del Alcor, La Palma del Condado y Villarrasa. Los cinco restantes, en la provincia de Sevilla: Castilleja del Campo, Aznalcóllar, Sanlúcar la Mayor, Albaida del Aljarafe y Olivares. “El referente de calidad de toda la zona se ha identificado tradicionalmente con el nombre de un pueblo onubense, Escacena del Campo, pueblo que tiene una tradición tan ancestral por el cultivo del garbanzo que a su Patrona, la Virgen de Luna, los lugareños la llaman cariñosamente La Garbancera. Parece, por tanto, lógico que se haya escogido precisamente el nombre de ese pueblo como la imagen de marca del garbanzo producido en toda la zona”, explica Juan Manuel Díaz del Valle, a quien comienzo preguntándole qué hace especial al Garbanzo de Escacena. “Su piel blanda y fina, el albumen mantecoso y poco granuloso, su finura al paladar… Todo esto es lo que le diferencia del resto. En una palabra, su ‘calidad gastronómica’ los hace únicos y diferentes”.
Me pregunto por qué esta zona es idónea para este tipo de cultivo. Juan Manuel nos da la respuesta. “En toda la zona amparada por la IGP ‘Garbanzo de Escacena’ se dan una suma de condiciones, todas ellas muy favorables. Unos suelos arcillosos, profundos, con gran capacidad de retención de agua y con alto contenido en potasio; un microclima especial generado por las brisas marinas tan frecuentes en los meses en los que madura el garbanzo (mayo, junio y julio), brisas que provocan un aumento de la humedad ambiental en un 10-15%, lo que trae como consecuencia una maduración más lenta del garbanzo que, precisamente, es lo que le transmite esa mantecosidad y por último, una variedad de garbanzo, el tradicional de la zona, el ‘blanco lechoso’, que ha sido especialmente seleccionado para obtener esa calidad órganoléptica y gastronómica tan especial”.
La única marca de calidad en legumbres de toda Andalucía
¿Podríamos decir que el Garbanzo de Escacena es uno de los productos estrella de la gastronomía onubense? “Le voy a responder a esa pregunta de forma indirecta si me lo permite. En España solo hay ocho legumbres que han obtenido la Indicación Geográfica Protegida (IGP), que es una figura de Calidad que concede la Unión Europea. Dos de ellas son de garbanzos: la IGP ‘Garbanzo de Fuentesaúco’ y la IGP ‘Garbanzo de Escacena’. Y en Andalucía somos la primera, y por ahora la única legumbre que ha alcanzado ese reconocimiento de calidad… ¡y es de Huelva!” nos explica Juan Manuel con un evidente gesto de satisfacción y orgullo. Díaz del Valle aprovecha además para valorar que “quizás el logro más importante ha sido que el consumidor comience nuevamente a valorar el garbanzo de calidad, el sabor tradicional, etc. frente a la multitud de garbanzos de sabor indiferenciado que hoy por hoy se importa”. Continúa: “El reto futuro, además de incrementar su producción, es hacer que, poco a poco, cada vez sean más valorados nuestros garbanzos por los cocineros y restauradores como un producto ‘gourmet’”.
No quería terminar esta charla con el presidente de del Consejo Regulador de la IGP ‘Garbanzo de Escacena’ sin preguntarle por su plato preferido. Claro está, un plato en el que el garbanzo de Escacena sea el protagonista. “Por supuesto el potaje de garbanzos al estilo de mi madre, que es quien me lo enseñó. No tienen ningún tipo de grasa, ni buena ni mala. Solo lleva garbanzos con cebolla, ajos, pimentón, comino, tomillo, guindilla y aceite. Claro que todo ello, en sus justas proporciones y tiempo de cocción”. Solo puedo decir: Oh, Dios mío, ¡qué ganas de probarlo!