La tostá triguereña es una comida muy sencilla típica del pueblo de Trigueros. Ha tenido tanto éxito que incluso en la capital se puede ya comprar el tipo de pan que requiere su elaboración. Es muy común su consumo todos los meses del año, pero sobre todo en invierno.

Aunque se puede hacer en un tostador, lo suyo es hacerlo como manda la tradición: en la candela. Para ello los triguereños inventaron un artilugio de hierro donde se mete el pan. Éste se coloca cerca de las brasas, una distancia media para no achicharrarlo en dos minutos.

La tostá triguereña se puede acompañar de lo que queramos. El pescado frito (unas buenas sardinas o caballas) o en escabeche es lo clásico, pero se nos ocurre que con una buena chachina o para acompañar una sopa, tiene que estar también de muerte lenta.

Esto es el lujo de lo sencillo.

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El cocinero: Juan Manuel Seisdedos

Hoy tenemos un cocinero de categoría. Nada más y nada menos que el artista onubense Juan Manuel Seisdedos, que nos recibe con cariño en su espacio Harina de otro costal. Sabemos que si bien Seisdedos no es del pueblo, ha adoptado las buenas costumbres. También las culinarias, como ésta.

Por eso, aprovechando que tienen un precioso evento de tango y que van a cocinar asado argentino en los jardines, nos invitan a que probemos también la tostá triguereña, que vamos a elaborar aprovechando las brasas del asado.

Una recomendación además de la tostá: visitar Harina de otro costal. No deja indiferente.

Receta: tostá triguereña

Ingredientes: Carrillo de medio kilo (tipo de pan que se hace en Trigueros), aceite de oliva virgen extra de Trigueros, un diente de ajo, sal, lo que queramos para acompañar el pan.

Preparación: Con un cuchillo hacemos incisiones verticales y horizontales en el pan, de manera que quede como una cuadrícula. De esta manera nos aseguramos que el aceite penetre en el pan, que es grueso. Colocamos el pan junto a las brasas de una candela, si puede ser en los artilugios que los triguereños han creado para tal fin. Lo ponemos a una distancia media, para que no se queme muy deprisa. Debe estar doradito por la parte de las incisiones. Una vez tostado, le restregamos un ajo y le ponemos el aceite de oliva y sal gruesa. Nosotros nos lo comimos así, tal cual, sin ningún acompañamiento. Y es bocado de los dioses.

En esta ocasión nos vamos a ir a probar un plato que suena de maravilla, pero sabe aún mejor. Nos vamos a Linares de la Sierra, uno de los pueblos con más encanto de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Nos esperan en el Restaurante Arrieros.

Luismi López, el chef, es natural de Linares de la Sierra. Comienza su andadura en 1997 junto con su pareja Adela con un pequeño local en el pueblo y sin experiencia previa en hostelería. Se trata de un mesón con comida tradicional de la zona. Más tarde compran lo que es hoy el local de Arrieros, una antigua cochera con cuadra y corral que ellos han reformado con estilo campero y fresco. La necesidad de avanzar y el azar de una moneda a cara o cruz hacen que le toque ser el que se forme en cocina. Lo hace en la Escuela de Hostelería de Islantilla y realiza las prácticas en el Restaurante Aldebarán (Badajoz), por entonces con una estrella Michelín. En 2002 toma las riendas de la cocina de Arrieros, que pasa de ser mesón a restaurante.

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Adela, jefa de sala, conoce a Luismi estudiando en Aracena. Juntos ponen en marcha el proyecto de vida que es para ellos Arrieros. Desde el comienzo juegan con los contrastes de dulce y salado con el ibérico, lo que los hace destacar. Las salsas y mermeladas son de producción propia, con fruta y verdura del terreno. Las elaboraciones se hacen con aceite ecológico de Zufre y Encinasola.

Ingredientes

200gr. de pluma ibérica, 2 boletus edulis, una pizca de hinojo, orégano, comino y pimienta, mermelada de melocotón, patatas panaderas para guarnición y sal en escamas.

Preparación

Picar la carne dejando algunos trozos más enteritos para notar su textura en boca. Picar los boletus y añadirlos a la pluma. Añadir las hierbas y pimienta y mezclar bien. Formar las hamburguesas con ayuda de unos moldes cuadrados. Pasar las hamburguesas por la plancha sin moverlas demasiado para que no pierdan su forma.

Montaje

Disponer las hamburguesas en un plato junto con las patatas panaderas y un hilo de mermelada de melocotón. Adornar las hamburguesas con las escamas de sal.