Cómo apetecen unas sardinas ahora en verano, ¿verdad? Nosotros nos hemos ido a Isla Cristina, al restaurante Casa Rufino, donde nos esperan José Antonio Zaíño y Ana Rodríguez. Nos van a preparar unas sardinas pero de una forma distinta y original.
José Antonio Zaíño comenzó los estudios de óptica, pero los dejó para trasladarse con su padre a Isla Cristina de nuevo. Desde pequeño iba al restaurante con Rufino, su padre, su gran maestro. José Antonio creció junto a los fogones. Recuerda cómo su padre le ponía una caja de cervezas en el suelo para que se subiese encima y pudiese hacer el pescado a la plancha. Además de los conocimientos que su padre le transfirió en la cocina, se formó asistiendo a cursos y congresos. Se hizo cargo del restaurante en el año 85 junto a su mujer. Actualmente su hijo trabaja junto a él en la cocina del restaurante, y será él quien continúe esta tradición familiar que ha alcanzado ya el cincuentenario.
Por su parte, Ana Rodríguez conoció a su marido, el chef del restaurante, en el instituto cuando iban juntos a clase. Más tarde se incorporó al bar desempeñando varios roles en el establecimiento, donde su suegro le formó. Además se ha preocupado de su formación posterior en el mundo del vino haciendo cursos y asistiendo a congresos y eventos. Cuando en el año 85 se hizo cargo del bar junto a su marido, Ana se especializó en la atención al público. Reconoce que le encanta su trabajo y, sobre todo, le gusta la relación y el vínculo que establece con sus clientes.
Ingredientes
Pan de cristal, sardinas de alba (de isla Cristina), vinagre del condado, tomate natural, sal marina de Biomaris ‘flor de sal’, sésamo negro, aceite de oliva, cebollino, perejil y tomate cherry.
Preparación
En primer lugar, congelaremos las sardinas el día anterior para la eliminación de los anisakis. Una vez descongeladas de nuevo, quitamos las espinas y las cabezas a las sardinas. Ponemos la sal en una bandeja, colocamos las sardinas encima de ésta y cubrimos de nuevo con sal. Las dejamos 5 minutos y enjuagamos. Ponemos un recipiente con el vinagre. Metemos las sardinas a macerar en el vinagre hasta que se queden blancas. Sobre una hora aproximadamente. Cortamos el pan de cristal y lo tostamos. Rallamos el tomate y le quitamos el agua con un colador. Lo mezclamos en un bol con el sésamo, la sal y el aceite.
Montaje
Colocamos el pan tostado en el plato. Ponemos la mezcla del tomate encima del pan. Disponemos los lomos de sardina encima, uno con la piel hacia arriba y el otro hacia abajo. Adornamos con cebollino por encima y un tomate cherry confitado en albahaca. También un chorrito de aceite de oliva virgen extra picual y perejil.