En esta ocasión nos vamos a ir a probar un plato que suena de maravilla, pero sabe aún mejor. Nos vamos a Linares de la Sierra, uno de los pueblos con más encanto de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Nos esperan en el Restaurante Arrieros.

Luismi López, el chef, es natural de Linares de la Sierra. Comienza su andadura en 1997 junto con su pareja Adela con un pequeño local en el pueblo y sin experiencia previa en hostelería. Se trata de un mesón con comida tradicional de la zona. Más tarde compran lo que es hoy el local de Arrieros, una antigua cochera con cuadra y corral que ellos han reformado con estilo campero y fresco. La necesidad de avanzar y el azar de una moneda a cara o cruz hacen que le toque ser el que se forme en cocina. Lo hace en la Escuela de Hostelería de Islantilla y realiza las prácticas en el Restaurante Aldebarán (Badajoz), por entonces con una estrella Michelín. En 2002 toma las riendas de la cocina de Arrieros, que pasa de ser mesón a restaurante.

hamburguesa-pluma

Adela, jefa de sala, conoce a Luismi estudiando en Aracena. Juntos ponen en marcha el proyecto de vida que es para ellos Arrieros. Desde el comienzo juegan con los contrastes de dulce y salado con el ibérico, lo que los hace destacar. Las salsas y mermeladas son de producción propia, con fruta y verdura del terreno. Las elaboraciones se hacen con aceite ecológico de Zufre y Encinasola.

Ingredientes

200gr. de pluma ibérica, 2 boletus edulis, una pizca de hinojo, orégano, comino y pimienta, mermelada de melocotón, patatas panaderas para guarnición y sal en escamas.

Preparación

Picar la carne dejando algunos trozos más enteritos para notar su textura en boca. Picar los boletus y añadirlos a la pluma. Añadir las hierbas y pimienta y mezclar bien. Formar las hamburguesas con ayuda de unos moldes cuadrados. Pasar las hamburguesas por la plancha sin moverlas demasiado para que no pierdan su forma.

Montaje

Disponer las hamburguesas en un plato junto con las patatas panaderas y un hilo de mermelada de melocotón. Adornar las hamburguesas con las escamas de sal.