La gastronomía onubense tiene especialidades tan únicas y exquisitas que cada cambio de temporada viene cargado de maravillas para nuestros paladares. En otoño, con la llegada de las lluvias y la bajada de temperatura, pero con el privilegiado sol que calienta nuestra provincia, la tierra brota en forma de setas que harán platos exquisitos en los fogones.

El cambio de tiempo con su humedad, lluvias y sol, provoca que la tierra onubense genere una infinita variedad de setas que cada temporada revoluciona el mundo micológico. Entre las actividades más habituales se encuentran las rutas micológicas por las distintas zonas de nuestra provincia, siendo la Sierra de Aracena y Picos de Aroche y el Andévalo las más prolíficas en estos manjares.

El Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche llega al otoño con un derroche de color y sabor en castaños, encinas, madroños, alcornoques y nogales, a cuyos pies crecen más de 600 variedades de hongos. Una amplia variedad, no toda comestible, que ofrece la posibilidad de buscarlas gracias a la multitud de senderos y rutas que unen los diferentes municipios de la comarca. Municipios en los que podrás disfrutar de exquisitos platos cuyo ingrediente principal, en estos días, suele ser la seta en todas sus versiones.

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Si no has estudiado el mundo de los hongos y sabes distinguir perfectamente una seta comestible de una venenosa, lo mejor es realizar las rutas con expertos de la zona que conocen perfectamente las setas y sus propiedades. No olvides que el mundo de los hongos es fabuloso, pero también peligroso; por lo que lo idóneo es disfrutar de las rutas y su posterior cata de manos de expertos.

Los viejos refranes dicen que ‘Un bosque sano es un bosque con setas’, y así son nuestra Sierra y Andévalo: tierras repletas de maravillosos hongos. Pero cuidado, solo el 15% de los que crecen son comestibles.

Un manjar de dioses, que se transforma en magníficas recetas tradicionales como pueden ser el san jacobo donde la gallipierna sustituye a la carne, un carpaccio de tanas, una tortilla de gurumelos o bien un potaje, sin olvidar el boletas (o cualquier variedad de las setas) a la plancha con su toque de sal. Sabores de temporada para disfrutar de Huelva y sus rutas.

Las rutas más conocidas son las que unen los distintos municipios de las comarcas de la Sierra y el Andévalo onubense. Existen pequeños ‘paraísos’ que solo los locales conocen y que se ‘heredan’ de abuelos a nietos para asegurar su conservación y existencia prolífica en nacimiento de hongos. Bien saben los más mayores los mejores lugares para encontrar gurumelos que hacen historia.

Si optas por la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, la ruta que une Alájar con Linares de la Sierra es una de las más visitadas por los aficionados al senderismo y al mundo micológico. Disfrutar de sus paisajes, olores, colores y sabores es uno de los mayores placeres de la excursión. También puedes aprovechar para hacer la ruta que une la Peña de Arias Montano con los diferentes pueblos cercanos. Una de las sendas sale hacia Castaño de Robledo en un recorrido que permite desviaciones hacia municipios como Fuenteheridos o Galaroza.

No olvides equipar tu salida: cesta de mimbre y navaja, para disfrutar de las rutas micológicas más espectaculares de Huelva. Acércate a los vecinos que seguro te ofrecen útiles consejos e incluso acompañan para garantizar tu seguridad y disfrute. Disfruta de Huelva y sus sabores, y de sus olores, colores y amabilidad. 

Suena bien, ¿a que sí? En esta ocasión nos vamos a ir a probar un solomillo ibérico con amanita cesárea al vino del Condado. Iremos a la Sierra, más concretamente a Aracena. Allí nos esperan en el restaurante Montecruz.

La vida profesional de Manuel García (el chef) siempre ha girado en torno a la restauración. Comienza su andadura en Montecruz en 1998. Adquiere un solar y se encarga de edificar lo que hoy es el espacio del restaurante. Montecruz comienza como bar de tapas y poco a poco se convierte en referente de la gastronomía de la provincia. Debe su nombre al Monte de la Cruz, que junto al monte de San Ginés da fin a una de las cordilleras de Sierra Morena que linda con el Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Allí se celebraba una romería popular que lleva ya 30 años desaparecida.

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Por su parte, Clara Isabel Prior está a cargo de la decoración y el nuevo estilo que va adquiriendo en los últimos años el restaurante Montecruz. Cuando construyen el edifico es quien se encarga de los últimos detalles y pasa a ser la Jefa de Sala. Junto con Manuel es el alma de este local en pleno corazón de la sierra de Huelva.

Ingredientes

Una pieza de solomillo ibérico de entre 250gr./300gr., 300gr. de amanita cesárea (tanas), media cebolla morada, dos dientes de ajo, un manojo de perejil, un chorrito de vino blanco del Condado, lascas de jamón ibérico, sal y pimienta negra recién molida.

Preparación

Limpiar el solomillo de grasa y cortarlo al bies (corte oreja mula). Preparar las setas. Limpiarlas de tierra, pelarlas y deshacerse del pie. Para terminar, raspar suavemente con un cuchillo el trozo de pie que hemos conservado. Reservar. Pochar la cebolla y una vez esté blanda añadimos a la sartén el perejil. Añadir también las setas y tapar, moviendo la sartén de vez en cuando. Poner el ajo cortado en dos. Cuando la cebolla toma color tostado bajar el fuego. Tras cinco minuto regamos con el vino blanco. Dejar evaporar el vino unos dos minutos y apartar del fuego. Dejar tapado reposando. Sellar la carne a fuego vivo.

Montaje

Disponer la carne en un plato y tapar con la preparación de setas. Salpimentar al gusto. Cubrir todo con el jamón y adornar con perejil fresco.